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BBQ Rezept: Spareribs mit süß-scharfer BBQ-Sauce

Am Samstag war es endlich soweit. Der Wetterbericht hatte perfektes Grillwetter auf dem Schirm und ich konnte es auch kaum erwarten endlich den neuen Kugelgrill auszuprobieren. Inspiriert durch meinen mehrwöchigen Roadtrip quer durch die USA, soll es unbedingt ein Gericht der sogenannten "Holy Trinity", der Heiligen Dreifaltigkeit des nordamerikanischen Barbecues sein. Ich habe mich daher für Spareribs mit süß-scharfer BBQ-Sauce entschieden.

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Barbeque gestern und heute

Apropos BBQ! Seinen Ursprung hat das Wort Barbecue in mexikanisch-spanischen „Barbacoa“. Damit bezeichneten die Einwohner eine spezielle Zubereitung, bei der Fleischstücke in Bananenblätter eingewickelt und über mehrere Stunden im heißen Wasserdampf und Rauch gegart wurden. Im sogenannten „Pit“, also einer ca. 1 Meter tiefen Grube, wurden glühende Kohlen ausgelegt und ein Kochkessel darauf platziert. Auf dem Kessel befanden sich ein Grillrost und darauf das eingewickelte Fleisch. Oftmals wurden dem Wasser auch verschiedenes Gemüse, Bohnen und feine Gewürze zugegeben um daraus eine Suppe zu kochen. Anschließend wurde die Grube abgedeckt, so dass im Inneren durch Hitze, Wasserdampf und Rauch das Fleisch auf dem Grill langsam und geschmackvoll gegart werden konnte. Traditionell wurde Fleisch von Ziegen, Lamm oder Schweinen verwendet.

Stark verwurzelt ist das BBQ auch in den Südstaaten der USA wo viele Köche als Sklaven aus der Karibik kamen wo sie Erfahrungen in Zubereitung und Gewürze des Barbecues erlangt hatten. Auch im amerikanischen BBQ geht es vor allem um eine ganz spezielle Zubereitung, bei der größere Fleischstücke wie z.B. Schweineschulter oder eine Rinderbrust meist über mehrere Stunden bei mäßigen Temperaturen in der heißen Abluft der Holzkohle gegart werden damit sie schön zart und schmackhaft werden.

Der Begriff Barbecue beschreibt heute im weitläufigen Sinn gerne ein Gericht bei dem Fleisch, Fisch oder andere Nahrungsmittel, draußen im Freien über einer offenen Feuerstelle auf dem Rost oder einer Vorrichtung, zubereitet wird. Doch unterscheidet sich die Bedeutung in Gegenden in denen Barbecue stark verwurzelt ist sehr deutlich vom „Grillen“. So wird in weiten Teilen der USA das Grillen über glühenden Kohlen auch als „Grilling“ oder „Cookout“ bezeichnet.

Für "richtiges" BBQ bietet sich meiner Meinung nach ein geschlossener Grill wie z.B. ein Gas- oder der Kugelgrill bestens an und zudem ist er natürlich wesentlich komfortabler als eine Grube in der Erde. Durch den geschlossenen Deckel, wird das Grillgut indirekt und schonend von der konvektiven Hitze umgeben, bevor diese durch die Kaminöffnung entweichen kann. Eine Tropfwanne, gefüllt mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Bier usw.), sorgt zusätzlich für eine höhere Luftfeuchtigkeit im Garraum was das Fleisch dadurch noch saftiger werden lässt. Zudem besteht auch die Möglichkeit, durch das Auflegen von Holzchips, Chunks – also größeren Holzstücken - oder Kräutern auf die Kohlen, das Fleisch mit feinen und natürlichen Räucheraromen zu versehen.

Welches Fleisch benötigt man für Spareribs

Aber nun wieder zurück zum eigentlichen Vorhaben. Wie schon erwähnt habe ich mich für Spareribs entschieden. Gegessen habe ich die leckeren Rippchen schon unzählige Male, selbst zubereitet stehe ich hingegen erst mal bei null. Also bin ich schnurstracks zum Metzger nebenan um für das Wochenende meine Bestellung aufzugeben. Eine Vorbestellung rate ich euch auf jeden Fall, da die Ribs, falls ihr nicht gerade im Schlachthof kauft, oftmals nur in begrenzter Menge vorhanden sind. In der kleinen familiengeführten Metzgerei gibt es dafür jedoch meist eine Beratung obendrauf. So habe ich erstmals erfahren, dass Spareribs nicht gleich Spareribs sind. Im amerikanischen Sprachgebrauch gibt es nämlich drei Arten von Ribs. Zunächst sind da die klassischen Spareribs, im deutschen auch Schälrippchen genannt. Das Fleisch stammt von der Unterseite des Schweinebauchs. Als nächstes gibt es die "Baby Back Ribs". Keine Sorge, hier werden keine Baby-Schweine geopfert! Vielmehr handelt es sich um die Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt (Kotelettrippchen) zwischen Rücken und Bauch. Das Fleisch wird Hierzulande oft als „Leiterchen“ oder „Rippchen“ bezeichnet und ist im Allgemeinem fleischiger und die Rippen kürzer als Spareribs. Bei der dritten Variante, Spareribs nach St. Louis Art handelt es sich um einen besonderen Zuschnitt (St. Louis Cut) der Ribs vom Schweinebauch. Hierbei wird das Knorpelgewebe der Spareribs, im amerikanischen auch „Rip Tip“ genannt, im Rohzustand abgetrennt und die weiß-silbernen Fleischfasern über den Rippen entfernt. Der Fleischer meines Vertrauens hat mir letztendlich die Entscheidung, welche Rippchen ich nehmen soll abgenommen, in dem er die von mir bestellten Spareribs nach St. Louis Art vorbereitet hatte. Eine komplette Rippe (Full-Rack), bringt ca 800 Gramm auf die Waage und der Kilopreis von Spareribs liegt bei etwa 11,50 €.

Zutaten für die Spareribs Marinade

Rezepte für Spareribs gibt es eine ganze Menge. Ich habe mich jedoch für die marinierte Variante mit süß-scharfer BBQ-Sauce entschieden. Gefunden habe ich das BBQ Rezept in dem Buch Weber's Grill Bibel von Jamie Purviance. Es geht recht einfach und ihr benötigt dazu folgende Zutaten:​

Für die Spareribs Marinade braucht ihr:

  • 250 ml süß-scharfe-Chilisauce
  • 250 ml Wasser
  • Die abgeriebene Schale von 2-3 Bio-Limetten oder Bio-Zitronen
  • 5 EL von dem Limetten oder Zitronensaft
  • 4 große Knoblauchzehen
  • 5 EL Sojasauce
  • 3 EL grob gehackter Ingwer

Die Zutaten werden anschließend mit einem Standmixer, Pürierstab oder was auch immer klein gehäckselt, bis die fertige Marinade, im amerikanischen auch Mop genannt, entsteht. Davon nehmt ihr gleich mal ca. 250 ml beiseite, denn die brauchen wir später noch.

Zubereitung​

Legt die Ribs nun auf einem Blech oder Tablett aus und streut etwas Salz auf beide Seiten. Mit der restlichen Sauce könnt ihr nun das Fleisch reichlich einpinseln und anschließend die Aromen bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde einziehen lassen. Anders als beim "Dry Rub", bei dem die Rippen mit einer Gewürzmischung abgerieben und dann nebeneinander im Smoker aufgereiht werden, sieht es dieses Rezept vor, die Ribs übereinander zu stapeln. Der Stapel muss natürlich von Zeit zu Zeit rotieren, so dass die untersten und mittleren Spareribs nach oben wandern und die oberen nach Unten. Bei der Gelegenheit kann auch gleich die Sauce aufgepinselt oder Kohlen nachgelegt werden. Die Spareribs sollten nämlich etwa 4 Stunden bei indirekter Hitze von ca. 160-170°C garen. Und bitte lasst euch, die ihr noch keine Erfahrung im BBQ sammeln konntet, von der Zeit nicht abschrecken. Das Ergebnis, so viel kann ich jetzt schon sagen, wird euch umhauen und bestätigen, dass sich der Aufwand gelohnt hat. Auch eure Freunde und Verwandten werden Augen machen, wenn ihr die fertigen Fleischstücke im Handumdrehen servieren könnt und es höchstwahrscheinlich schätzen, wenn ihr nicht wie gewohnt hektisch zwischen Tisch, Grill und Kühlschrank pendeln müsst.

Den Garraum habe ich wie in nachfolgender Abbildung dargestellt hergerichtet. Eine Seite des Kohlerosts wird dabei mit einem Trennsteg geteilt. Zwischen der Abtrennung und der Grillaußenwand werden die Kohlen angeordnet. Daneben habe ich eine Tropfwanne positioniert, über der später die Rippchen liegen werden.

spareribs kugelgrill vorbereitung

Zusätzlich habe ich in die Wanne etwa zwei Zentimeter hoch Wasser gefüllt, damit der entstehende Wasserdampf das Fleisch zarter werden lässt. Achtet unbedingt darauf, dass ihr schon zu Beginn an die richtige Menge an Kohlen anzündet um die genannten Temperaturen für mindestens 45 Minuten bereitstellen zu können (ich verwende zu Beginn einen zu dreiviertel gefüllten Anzündekamin Kohlebrikets). Um die Temperatur zu messen benutze ich den im Deckel meines Kugelgrills integrierten Temperaturfühler. Nachdem ihr die Kohlen angezündet und im Grill positioniert habt, legt den Grillrost auf und schließt den Deckel. Jetzt beobachtet ihr für etwa 15 Minuten die Temperaturentwicklung im Garraum, denn sie führt letztendlich zum Erfolg beim BBQ. Benutzt ihr dabei auch einen integrierten Messfühler im Deckel, so sollte sich dieser möglichst nicht direkt über den Kohlen befinden, sondern in der konvektiven Luftwalze über dem Grillgut. Das Ganze hat folgende Bewandtnis: Nehmen wir an ihr messt über der direkten Strahlung der glühenden Kohlen eure gewünschte Temperatur von 160°C. So kann es gut sein, dass euer Fleisch jedoch nur Temperaturen von etwa 140 - 150°C sieht. Kurzfristig mag dies auch nicht weiter schlimm sein, allerdings wird dadurch das Ergebnis nach mehreren Stunden Garzeit nicht zufriedenstellend ausfallen.

Temperaturregelung

Die Temperaturregelung des Kugelgrills funktioniert über zwei simple aber effektive Arten. Zum einen wird die Temperatur durch die Menge an Kohle beeinflusst. Je mehr Brennmaterial desto höher die Temperaturen. Zum anderen könnt ihr durch das Öffnen und Schließen der Lüftungsschlitze den Kamineffekt bzw. die Konvektion der Luft, die an der Unterseite des Grills einströmt und am Abzug des Deckels wieder ausströmt nutzen, um das Brennen der Kohlen zu regulieren. Öffnen der Lüftungsschlitze bedeutet heißere Temperaturen aber ein schnelleres abbrennen des Brennmaterials, während die Temperatur durch das Schließen wieder sinkt und die Kohlen weniger schnell herunterbrennen. Wie ihr die Temperatur noch bestimmen bzw. Einfluss darauf nehmen könnt, lest ihr am besten im Kapitel "Temperaturregelung Kugelgrill" nach. Nach dem kleinen Technik-Ausflug möchte ich aber wieder zu meinem BBQ zurückkehren. Nachdem nun alle Vorbereitungen am Grill getroffen waren und die Temperatur den Sollwert von 160°C erreicht hatte, konnte es endlich losgehen. Ich habe die Spareribs wie im nächsten Bild zu erkennen übereinander auf den Grillrost gestapelt und danach den Deckel geschlossen.

spareribs kugelgrill tropfwanne

Endspurt

…. geschafft! Ab jetzt ist es kinderleicht. Alles was ihr braucht ist Geduld und ein paar Kohlen zum Nachlegen in Reichweite. Nach 45 Minuten öffne ich zum ersten Mal den Deckel um die Ribs mit der bereitgestellten Sauce zu bestreichen. Dazu breite ich die Rippchen nebeneinander auf dem Grillrost aus, trage mit einem Pinsel den Mop auf und setze den Stapel wieder zusammen. Wie schon zuvor erwähnt, solltet ihr darauf achten, dass die Spareribs beim neuanordnen ihre Position auf dem Stapel verändern, so dass alle Fleischstücke gleichmäßig zart werden können. Hat man den Deckel mal geöffnet bietet es sich an ein paar Kohlen nachzulegen. Spätestens hier bin ich auf ein kleineres Problem gestoßen: Wie kommt man an das Brennmaterial ohne den Grillrost zusammen mit dem Grillgut zu bewegen? In meinem Fall leider gar nicht, weshalb ich bei diesem Schritt auf die Hilfe einer weiteren Person angewiesen war. Denkt also daran! Nicht dass es euch auch so geht und ihr gerade dann keine helfende Hand oder Abstellmöglichkeit in der Nähe habt.

spareribs marinade

Nach weiteren 45 Minuten Garzeit wiederholt sich der letzte Arbeitsschritt. Lasst den Stapel mit Spareribs rotieren und pinselt ihn kräftig mit der BBQ-Sauce ein. Legt ein paar Kohlen auf damit die Temperatur gehalten werden kann und schließt den Deckel. Das ganze macht ihr jetzt noch zwei weitere Male. Nach Adam Riese sollten sich die Ribs dann bereits 3 Stunden im Kugelgrill befinden und bei 4 Stücke sollte jede Rippe jede Position im Stapel gehabt haben. Wir befinden uns nun auf dem Weg zur Zielgeraden. Die letzten 45 Minuten habe ich die Fleischstücke mehrmals mit der Sauce bestrichen und den Stapel verändert, Kohlen musste ich dabei nicht mehr nachlegen. Ich konnte es auch kaum noch erwarten bis ich die Spareribs endlich meinen Verwandten und Bekannten präsentieren konnte. Vor allem war ich gespannt, ob die Rippchen so lecker schmecken wie ich sie in Erinnerung hatte.

spareribs

Tja was soll ich sagen? Natürlich waren es die besten Spareribs die ich je gegessen habe. Schon allein weil sie selbst zubereitet waren. Jedoch gibt es auch Kritikpunkte und Erkenntnisse, welche ich beim nächsten BBQ und speziell bei der Zubereitung von Spareribs beachten werde. So habe ich z.B. die Anzahl der Kohlen von Beginn an etwas zu gering bemessen, so dass mir über längere Zeiten die Garraumtemperatur auf 140 °C abgefallen ist. Ich denke dass dadurch das Fleisch etwas fester geblieben ist, was jedoch nicht allzu schlimm war, da Spareribs sowieso etwas langfaseriger und fester sind. Was mich jedoch schon etwas gestört hat, war die Prozedur mit dem Nachlegen der Kohle. Ich finde es etwas hinderlich, jedes Mal den heißen und fettigen Rost vom Grill zu nehmen, um ihn dann mit dem Grillgut balancierend irgendwo abstellen zu müssen. Daher werde ich mir bei Gelegenheit den BBQ-Grillrost, speziell für meinen Kugelgrill besorgen. Bei dem lassen sich angeblich die Seitenteile nach oben klappen und man erhält Zugang zu den darunter liegenden Kohlen.

Wenn dir das Rezept gefallen hat oder du Tipps für mich hast, dann würde ich mich über einen Kommentar freuen!

Zuletzt aktualisiert am 30/05/2018

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